半月前，我在宁波月湖畔的青年旅社里稍染微恙，口舌、胃肠疲沓，可最不争气的念想，居然是一道道珍馐佳馔……这就是人的本性，身体煎熬时对于精巧的养分却更为急需。难怪《石头记》里的哥儿姐儿，疗病的“风俗秘法”不唯药物，反倒还得“净饿”上几顿（第42、53回），真个“前现代”的典型“富贵病”——羸弱的皮囊竟要刻意“摧残”才能重新振作。不过，书中的“大观园”倒令我想起了“随园”主人袁枚，以及他那“活色生香”的《食单》（王英中、王英志标点、校订，江苏古籍出版社，2000年版）。

　　“随园”，据说就在今日南京广州路与上海路的交叉口，我不久前也曾顺道造访，已几无遗迹可寻：车水马龙的都市景观，自然少不了在原地修造起一座高耸挺立的摩登大楼。如果你愿意盯视着眼前穿梭如飞的现代交通工具，抒发一通思古的幽情，那我倒要劝你不如读读“食单”——袁子才大略说过，他这片藉以隐居、曾系雍正重臣绥赫德“旧产”的宅邸，与“怡红公子”那“小巢”的蓝本多少有些联系……若细细琢磨一番，吃喝之类常人理解中难登大雅之堂的“事儿”，还真能和文化搭上边呢。

　　所以，简斋袁先生最紧要且最为人赞叹的笔墨，也不仅仅是那里面登载的某道满清江南的美味，对于从事艺术和工艺、设计研究的人而言，更值得思考一下其开篇所列厨人、食客的20条“须知”和14条须“戒”。

　　“须知”乃“学问”的一种，所谓“知而后行”。可对于当代流布于市的种种“设计”，我们所见更多的并不是重视“知”的较真劲儿。太多荒唐例子证明，在那些“实践家”的思维内，不顾一切的操作倒排在首位——主顾的愿望、上级的想法，永远是他们难以释怀且又特想跳脱的“美丽梦魇”。如此的“知”只能酝酿出一种需要彻底杜绝的结果，用袁子才的话讲，便是“戒外加油”一则所说的，“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻”（《戒单》）。

　　换言之，“外加油”式的东西多数不好，入口似乎喷香，有甚者更号称用料名贵，确能一并满足耳、目等的欲望（《戒单·戒耳餐、戒目食》），但在搅闹的浑浊间（《戒单·戒混浊》），企图遮盖的正是菜式本初的粗鄙和烹煮技术的低下，这往往只能合了“前生饿鬼投来”者的心意。所以，引申看来，我们的装修有了“包门”的贴面，我们的楼宇有了“粉刷”的修颜，以至于我们的人心更还生了“矫饰”的“油瘾”。

　　自然，每一物也有其各自的“先天”和“资禀”，换个方向说，就是“司厨之功居其六，买办之功居其四”（《须知单·先天须知》）。烹饪、调剂的方法也得“相物而施”（《须知单·调剂须知》），“味太重者，只宜独用，不可搭配”，“专用之，方尽其才”（《须知单·独用须知》）。设若整体的味道要浓厚，断不是通过油腻实现，要清鲜，也非借由寡淡使然——“浓厚者，取精多而糟粕去”，“清鲜者，真味出而俗尘无”，这与“专食猪油”和只会“饮水”者所能想到的又大不相同（《须知单·疑似须知》）。

　　同时，还应令物品和合相配（《须知单·配搭须知》），如此手段方能高明，而不是只晓得怪招迭出（《戒单·戒穿凿》），食客也才能真正应接不暇（《须知单·变换须知》）。至于作料，又“如妇人之衣服首饰”，精选之下，适当参与点缀，方得真谛（《须知单·作料须知》）。火候一事更大，若能全面掌握且谨慎对待，“则几于道矣”（《须知单·火候须知》）。

　　上述这一切，虽是“末技”，但诚如中山先生有言，“吾人试以饮食一事反躬自问，究能知其底蕴者乎”（《建国方略-孙文学说：行易知难·以饮食为证》，广东人民出版社，2007年版，第5页）。可见，左右动作两下的确显得轻易，而真正能“知其所以然”的，却是难上加难。

　　这些年，业内更有一些自负者动辄便以“不晓常识”责备旁人，这恰恰犯了只做不知，以知为易、以行为难的毛病。他们觉得设计是简单描两笔的买卖，手上有点软、硬件，就敢匆忙操刀、掌勺，做鱼、做肉起来，声称“不就是些寻常的勾当吗”。他们不晓得，或者不屑于进行长期而扎实的研究，展开基础而根本的建设，慌兮兮想着糊弄完乡亲们的丧仪，还得赶着钻营权贵家的婚席。他们曲解了“庸德庸行，做到家便是圣人”（《戒单·戒穿凿》）的原意，恢恢乎，以为“读半部论语”真的可以谋取天下了……