年俗，在众多的节日民俗中是最厚重的。《说文·禾部》：“年，谷熟也。”年的甲骨文义为稔熟，五谷丰收；年岁之意是其引申意，金文始有，因寒暑一轮回谷始一熟。所以“年”是极大的祈盼，也是隆重的庆祀，这一传统早在史前的上古时代即已形成。

　　在漫长的文字文明史上，庆祀盛食都是年俗中的主要活动。而随着时代的进步，原本极隆重的庆祀逐渐淡化，直接娱慰现实人生的盛食便更为突显。于是，“年”最终成了人们大快朵颐的美食之节，年俗有了十分浓郁的饮食文化色彩。

　　中国传统的年，从单纯的时空意义上说犹如一座舞台，家人聚餐、亲朋宴饮等各种娱庆活动犹如剧情展示，年菜则恰如道具。“大年三十”是重大的，是隆重的，因而年节中的饮食文化也就大大地超出了平居三餐的意义，于是决定了经济学、营养学的价值标准在这里失灵。

　　“日图三餐，夜图一宿”，由于中国历史上的劳苦民众一年时间几乎每天都是粝米粗食，甚至糠麸充饥，“瓜菜半年粮”，难得日有三餐，人们便极其看重年里的饱食厚味。似乎要在数天——除夕至初五，或十数天——除夕至十五，或更长一些天——腊月二十三至二月初二，吃足油水，过够白米肥肉之瘾。

　　年的铺张挥霍是被认可的，是励行节俭的中华民族一年中的一个例外。对年节饮食，古人用“醉饱”来概括，用得极妙。显然，“醉饱”是劳苦大众的年节情态，他们平居饮食日日寡淡、月月粗粝，只有年节时才能无所顾忌地“醉饱”。这是一种难以与富贵人言的幸福，“醉饱”的经历和感觉，对于中国芸芸劳动者来说真是可以称之为神奇美妙的。至于富贵之家，平居已是三日一小宴，五日一大宴，年节时则更要铺张出新，以示隆重非凡。这就是中国传统年节饮食文化千年惯势的根本原因，同时也是中国年菜文化特征形成的基本原因。

　　年菜同时也寄托着人们祈盼丰衣足食、求富贵的祈祥求吉心理。中国人年里的求吉避讳颇多，即便在饮食范畴也是难以详陈，且不要说还有无数地域、人群和时代的差异。如笔者年幼时，长辈们会再三郑重嘱告：万万不可说“没饭了”、“饭吃完了”、“XX菜吃没了”、“XX不够吃了”等一类犯忌的话，又有一些“当心筷子不要放颠倒了”，“不要碰碗出声，小心别打了碗”之类的告戒话语。

　　传统年菜的原料选择、命名，甚至烹调方法，都有一些祈祥求吉的特别讲究和说法，如除夕必吃的主食要一次烧足，不可尽食，下次再食已是隔年，故曰“连年饭”；除夕菜中必有至少一品的鱼肴，谓之“连年有鱼”，“鱼”、“余”同音，有鱼即是有余。又东南饮食文化圈的发菜入肴之俗，尤其为祈祥求吉的典型。发菜之名，缘其细缕蓬乱如发，谐音“发财”，顿使草芥成金，身价百倍。

　　年节为大喜庆贺之时，故肴馔制作亦以整大、重色、大器满盛者为多。整大，如鸡、鸭、鱼等必有整体烧之者；重色，如糖色、红槽、红烧、烤制类；大器满盛者，器大为贵，满盛（chéng成）为盛。如衍圣公府府宴年菜中的“葫芦大吉翅子”、“锅烧红鱼”（曲阜人避孔子之子孔鲤之讳而称鲤鱼为“红鱼”），冰糖肘子、四喜丸子等皆是。普通百姓家虽不敢奢望八珍之奇，但年节之中鸡鸭鱼肉总是可以勉力为之的。

　　古人谓年节是常人“大快朵颐，醉饱之期”！至于年菜之利，有之，则重在喜庆祥和气氛，与悠哉享乐之感觉。碌碌人生，难得歇肩；恰值年节，理发浴身，光鲜新服，合家尽欢，佳肴满案，满斟慢酌，箸头细品，快哉臌腹，岂不为人生之大快慰也！

　　传统年菜，从经济和营养角度看，无疑是既浪费钱物，又骤然以无限厚脂大肉硬填有限胃肠，大不利身心健康。由此便出现了现代的“春节综合症”，从某种意义上说，亦可理解为就是“年菜综合症”，因为正是填塞轰炸式的重油厚肉年菜，使人们胃疲头晕，营养过剩病高患高发。

　　由此我们想到，以充分自信、自省和更生，创造能力居于时代文明前沿的21世纪中国人的头脑里，已经不仅仅只是贫苦生活昔日的“传统”与“习俗”了。年菜的变化一直在与时俱进地深刻地进行着：求吉心理虽存，避讳禁忌早已淡漠许多；大器、整件肴品比重大大减少；果蔬原料比重明显提高；低醇、无醇饮料大大增多，高醇饮料比重明显降低；中心城市酒楼饭店“除夕家宴”要提前数月甚至半年预定，“除夕家宴”的意义已经发生明显变化；经济和精神的解放使越来越多的人们从年中传统的“物”的配角向主角实现心态转化，人们开始更多地思考年菜如何吃得更合理、更文明。

　　（作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授）