可以吃的设计——当代食品新概念

　　■张春艳

　　西方有句谚语，叫做“人如其食”。这句话最早来自法国美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在1826年的名句：“如果你告诉我你吃的什么，我就会告诉你你是什么。”可见，饮食与文化的研究早在19世纪就已经开始了。近年来“食品设计”和“健康设计”在设计界晋升为新贵。食品设计体现了相关人群的文化观念、生产方式和生活品质，这是超越营养学层面的“人如其食”。

　　初闻“食品设计”，人们一定会问：食品也可以设计吗？食品设计与厨师的工作有什么区别？为什么我们需要食品设计？

　　其实，食品设计并不只是设计一款好吃的食品，而是通过设计，包括食品包装、食品形状、食品颜色、食品的制作运输工具、饮食空间和餐饮服务等，形成新的饮食礼仪或者方式，来创造一种新的饮食体验。因此，食品设计会涉及到多个领域，如产品设计、包装设计、室内设计、景观设计、体验设计等等，而且还和营养学、生物化学、人类学、心理学等其他学科有所交叉。

　　如果说厨师是从古至今餐饮服务行业中的手工艺者，那么食品设计则是现代工业制造大生产的产物。食品工业使食品成为了一种商品，既然是现代工业产品，就需要通过设计，使食品来适应批量化生产、物流和销售推广。这是食品设计产生的社会基础。可以说，食品设计师要考虑的社会经济因素和相关学科知识，要比一个厨师宽广得多，食品设计师不一定是个好厨师，但他一定是一位出色的策划者，可以由厨师或食品产业链将他的设计实现出来。

　　那么食品设计能为我们带来什么呢？食品设计打通了农业、工业、服务业等几大产业。如食品设计所做的食品包装、食品生产工具以及餐具、餐厅改造等都属于工业生产；在农业方面，食品设计会关注食品的原料，这就需要农产品供应商来改良作物品种及其加工方式，甚至会因此而提高作物的环保性，从而促进了农业的发展。最后，食品设计师对于餐厅或者商店的服务方式、用餐方式的设计，则涉及到了服务业。食品设计不仅仅为我们的餐桌提供了美味，并且在日常饮食中提炼出了一种生活美学，倡导环保、安全的饮食方式。

　　早在20世纪90年代，西方国家就已经开始了食品设计的相关研究。设计师Marc Bretillot在1999年法国兰斯高等艺术与设计学院创办了第一个食品设计研究工作室。2009年国际食品设计协会由Francesca Zampollo博士成立。2006年国际食品设计家协会成立于纽约。2012年开始，国际食品设计协会每两年举办一次国际研讨会。2014年创刊的国际食品设计期刊（JIFD）持续对最新的食品设计探索进行报道。如今，西方的高校和大企业都开始关注食品设计。米兰工业设计学院和荷兰埃因霍恩设计学院等著名设计学院纷纷开出了食品设计专业。而百事可乐的首席设计官Mauro Porcini更是认为食品设计，不管是对食品品牌形象的重塑，还是商业活动，都具有很大价值。

　　越来越多的传统设计工作室开始涉足食品设计。如原本以产品、建筑、平面等领域为主要业务的日本设计公司Nendo，早在2007年就推出了巧克力铅笔的设计。食客可以用特殊的卷笔刀卷出“铅笔屑”来食用，从而自己改变巧克力的性状。

　　食品设计也给了年轻设计师很大的想象空间，如美国奥克兰技术大学的Gerbrand van Melle于2013年曾做过一个“可以吃的声音”项目。设计师用3D打印机将日常中的一段声音的声波图制作成巧克力甜甜圈，从而实现了声音通过吃的方式来塑形和分享。

　　中国的饮食文化历史悠久世界闻名，并且很早就有了“食疗”一说。随着食品设计传入中国，设计师们所面对的挑战之一是既有传承又有创新，将传统工艺融入现代工业模式，让中国的美食飞入国外的寻常百姓家。

　　中国美术学院设计学院的青年教师胡方早在2010年就在德国尝试食品设计，回国后继续开展食品设计的研究和教学。她和同事陈晶、田进以及设计专业的学生于2015年一起发起创作的“吃豆府”，在传统豆腐的基础上重新构思了豆腐的原料、工艺、冷链物流、包装和口感，最终的豆腐让人有一种既熟悉又陌生的感觉。她还曾与中国美术学院包豪斯研究院合作“包豪斯午餐”，将用中国特有食材如冬笋等制作的西餐，与戏剧、影像、音乐、诗歌融合在一起，创造出一种综合的精神和感官的体验。

　　食品是历史上最悠久也是对人类最不可或缺的东西，设计与食品的碰撞给我们带来了无限的可能性，而中国与各工业大国之间的食品设计竞赛才刚刚开始。

　　（作者系中国美术学院包豪斯研究院策展人）